Арабіка і Робуста — який сорт кави вибрати і в чому відмінність?

Запах кав'ярні не сплутати ні з чим. Його створюють ефірні олії, що випаровуються з тільки що намолотых кавових зерен. Приголомшливий запах належить арабіки, робусти пахне значно скромніше. Це основне і, мабуть, головна відмінність, що важливо відзначити.

Так як саме аромат є візитною карткою зернової кави, арабіка стала вважатися кращим сортом (точніше, групою сортів), хоча за деякими параметрами робуста перевершує її. Але про все по порядку.

Кавове дерево

Кавові зерна, точніше – ягоди, які ростуть на деревах в умовах тропічного екваторіального клімату та гірській місцевості. Робуста (coffea canaphora) виростає воістину гігантською з 5 – поверховий будинок у висоту. Арабіка (coffea arabica) відрізняється мініатюрністю: по своїм параметрам більше нагадує яблуню і не виростає вище 5 метрів.

Крім цих двох видів, в природі виростає ще більше 70 варіантів рослин роду coffea, однак вони не культивуються людиною і не використовуються в харчових цілях.

Трохи історії

Сучасне використання кави людиною почалося з арабіки. Саме цей вид завезли з Африки до південної Аравії (Ємен), де його почали спеціально культивувати в XIV столітті. Географічне назва Аравія (Arabia) і дало назву цьому виду кави - арабська. Таким чином, пріоритет арабіки був закладений ще на початку введення кави в харчовій оборот людини. І це незважаючи на те, що дерева виду coffea arabica набагато вередливими і менш родючі, ніж coffea canaphora.

До кінця XIX століття звичка пити каву проникає в західну цивілізацію, обсяги його споживання збільшуються. Зростаючий попит викликав підвищення вартості продукту. Основні плантації до того часу вже знаходилися в південній Америці, що також позначилося на ціні: трансатлантична перевезення коштувала недешево. У результаті до кінця XIX століття на території центральної Африки починається комерційне вирощування робусти.

Таким чином, арабіку люди використовують на 500 років довше робусти, а поява останньої було пов'язано з необхідністю здешевлення кінцевого продукту і збільшення обсягів його виробництва.

У чому відмінність арабіки від робусти?

Базове відміну coffea canaphora від coffea arabica полягає в кліматичних умови виростання:

• робуста віддає перевагу більш високу температуру, атмосферний тиск;

• арабіка любить прохолоду і висоту.

Обидва види ростуть в горах: робуста на висоті до 1 км, арабіка – до 2,5 км. Комфортна температура для першої – близько 30 градусів С, для другої – до 25 градусів.

Як видно, робуста вибрала для себе більш сприятливі умови, що зробило дерева виду canaphora великими, сильними і стійкими до хвороб та шкідників. Однак, як це часто буває, саме зростання в некомфортних умовах породжує більш цікаві екземпляри, що повністю справедливо і для кави.

Якщо говорити про відмінності в смакових якостях, то коротко робусту можна охарактеризувати як грубу й брутальну, а арабіку – як багатоваріантну і витончену.

Арабіка краще, робуста гірше?

Загалом так – арабіка краще, робуста гірше. Хоча все не так однозначно. Розглянемо основні відмінності за хімічною і смаковими характеристиками:

Таким чином, робуста відрізняється тим, що вона:

• більш гірка;

• менш ароматна;

• надає найкраще стимулюючу дію.

У той час як арабіка, за рахунок більш високого вмісту ефірних олій, відрізняється наступними особливостями:

• запашна;

• багатогранна;

• з вираженою кислинкою;

• меншою кількістю кофеїну.

Багатогранність смаку арабіки прийнято описувати різними, часто не асоційованими з кавою, словами. Так, деякі сорти мають більш виражений горіховий відтінок, інші – відрізняються шоколадним присмаком, в третіх – простежуються фруктові ноти. Таку каву цінується саме наявністю смакових нюансів, хоча, заради справедливості варто відзначити, що відчути ці відмінності може лише професійний кап-тестер, або кавовий сомельє.

Глобальне виробництво

Нагадаємо, що спочатку ніякої робусти не існувало зовсім і весь вироблений і вживаний кави бути виключно арабікою. Превалювання арабіки в глобальному кавовому виробництві зберігається і сьогодні: за останні 100 років робуста поступово «відвоювала» 30% ринку, однак дві його третини раніше грунтовно займає арабіка. Такий стан речей без відмінностей збережеться і в майбутньому.

Арабіка – не гомогенний сорт, а «кавовий бренд», що включає в себе десятки підвидів і гібридів, природних та отриманих шляхом цілеспрямованої селекції. Дерева coffea arabica дають більш коштовні зерна, проте процес їх вирощування складний, а кінцева врожайність невисока. На відміну від них дерева coffea canaphora, навпаки, в невеликій мірі схильні до хвороб і при своїх гігантських розмірах дають об'ємний урожай. З цієї причини схрещування coffea arabica з видом coffea canaphora стало найважливішим напрямком селекції. Сегодня многие сорта, которые называют арабикой, в действительности являются гибридами с робустой.

Основное производство арабики сконцентрировано в южной Америке. Лидером является Бразилия, которая производит 35% всех зерен этого вида в мире, ежегодно наращивая свою долю. Это наиболее популярный ингредиент всех кофейных смесей на полке в магазине. Лучшим качеством традиционно отличается арабика из Колумбии и с исторической родины растения – Эфиопии. Однако следует понимать, что все оценочные суждения в отношении мест произрастания кофе очень условны и не могут претендовать на истину.

Так, незважаючи на те, що бразильський натуральна кава – в основному продукт масового вжитку, деякі фермери вирощують у високогір'ях унікальні сорти на унікальних грунтах, отримуючи приголомшливі версії зерен лімітованих серій. Кава азіатського походження – з Індії, Індонезії, Мадагаскару – за рахунок особливостей сушіння в дуже вологому кліматі набуває особливі смакові якості, які відрізняються від класичних уявлень.

Якщо говорити про робусті, то її вирощують в основному на історичній батьківщині – в екваторіальній Африці, а також у південно-східній Азії (Таїланді і В'єтнамі). Вона не має настільки багатого сортового різноманіття і не може похвалитися помітними відмінностями в смаку.

Який сорт вибрати?

Найбільш правильним варіантом вважається суміш арабіки та робусти, оптимально у співвідношенні 90%:10% або 80%:20%. Така пропорція дозволяє:

• повністю проявитися смаковими нюансами арабіки;

• залишатися кави ароматним;

• зменшити арабическую кислинку;

• додати грубуватою гіркоти робусти;

• відрізнятися щільною робустовской пінкою на виході;

• незначительно увеличить концентрацию кофеина, что немаловажно, так как, помимо получения удовольствия от вкуса, кофе пьют для бодрости.

В магазине можно купить смеси с меньшим содержанием арабики и с большим – робусты: 70:30, 60:40, 50:50. Однако со снижением доли арабики вкусовые качества кофе ухудшаются, низкой становится и цена.

Помните, что 100% арабика – на самом деле понятие условное. Приобретая ее, вы гарантированно получаете кофе без добавления робусты, однако велика вероятность, что используемый сорт является изначальным гибридом с робустой.